« Les vins du Domaine de Montille sont caractérisés par la pureté, l’équilibre et l’élégance plutôt que la puissance et l’extraction. Les vins sont une expression classique de la Bourgogne, de leur appellation en général et de leur terroir en particulier. Les méthodes culturales employées contribuent à cette personnalisation recherchée et la vinification doit fuir tous les excès et rechercher au contraire le point d’équilibre ou le terroir bourguignon trouvera toute la place qu’il lui revient.

Les vendanges sont entièrement manuelles et grâce à l’utilisation des pressoirs pneumatiques, nous pouvons moduler nos presses en fonction de la qualité du raisin et du profil du millésime. Après un léger débourbage, les moûts sont entonnés en fûts principalement de 600 litres et aussi de 228 L où se déroule la fermentation alcoolique et malolactique.

Nous utilisons environ 5 à 20 % de fûts neufs avec des bois provenant essentiellement de l’Allier, en chauffe longue et légère. Le premier soutirage a lieu après environ une année d’élevage sous bois pour commencer alors la seconde phase (4 à 6 mois) en cuve inox afin de garder fraicheur et tension au vin. Nous concluons cet élevage avec un léger collage suivi d’une filtration tout aussi respectueuse du vin avant son passage en bouteilles. »

Le Domaine de Montille est en culture biologique depuis 1995, et en biodynamie depuis 2005. Bien que le domaine ait toujours pratiqué une approche « naturelle » (pas de désherbant), il décide « d’intensifier » son approche saine de la culture, notamment avec la biodynamie, pour redonner de la vie au terroir. Le résultat se fait sentir, comme dans tous les domaines qui pratiquent la biodynamie et voient la biodiversité revenir et les plantes se renforcer.

En bouteille, cela se ressent aussi, les vins sont « vivants », ils n’ont pas ce goût stérilisé et standardisé que l’on retrouve avec les pratiques agricoles intensives.