Le vignoble du domaine Jonathan Pabiot dispose de différents terroirs calcaires de l’extrémité sud-est du bassin parisien.  C’est grâce à ces terroirs que les vins dégagent une forte minéralité. De plus, la proximité avec la Loire permet de créer des micro-climats très intéressants pour la culture de la vigne.

Le domaine cherche depuis la reprise de Jonathan a recréer de la biodiversité, condition essentielle à la bonne marche de la vigne. On replante des haies, des arbres fruitiers, on ne laboure pas pour laisser la vie microbienne du sol tranquille.

En terme de vinification, le domaine Jonathan Pabiot utilise uniquement les levures indigènes,  la récolte est faite à pleine maturité et vendangé à la main.

Le résultat, ce sont des vins minéraux, cristallins, purs, plein de grâce et d’élégance.