Les critères essentiels qui permettent à un vin d’être dit « naturel » sont :

• Culture biologique ou biodynamique à la vigne
• Vendanges manuelles
• Levures indigènes pour la fermentation (levures présentent naturellement sur la baie des raisins)
• Absence de techniques « brutales » pour le vin (osmose inverse, flash pasteurisation…)
• Pas d’intrant œnologique lors de la vinification à part pas ou peu de soufre (sulfite) ajouté.

Les doses de sulfite utilisés maximales sont :

• pour les rouges et effervescent que de : 0mg/l à 30mg/l maximum (contre 150 mg/l autorisé par l’E.U)
• pour les blancs que de : 0mg/l à 40mg/l maximum (contre 200mg/l à 400mg/l autorisé par l’E.U)

Le soufre ou dioxyde de soufre (aussi appelé sulfite, SO2) est un gaz qui comporte un atome de soufre et deux atomes d’oxygène. C’est un additif alimentaire  qui possède différentes propriétés, notamment antiseptiques, antixoydantes. Il est couramment utilisé en agriculture pour empêcher l’apparition de mauvaises bactéries, de levures, pour éviter la madérisation du vin. Le soufre pour être utilisé pendant la vendange, au pressurage, à l’encuvage, pendant les fermentations, pendant l’élevage ou à la mise en bouteille.

On retiendra que les vins natures n’ajoutent pas de soufre, ou la dose la plus minimale, de la culture du raison à la mise en bouteille. Cela pour éviter les effets secondaires néfastes du soufre (mal de tête et autres). Mais le vin naturel ne se limite pas à cela. La philosophie des producteurs de vins naturels est sensiblement la même que ceux qui pratiquent la biodynamie, et elles vont de concert. Respect du sol, de la vigne, de l’environnement et in fine de la santé. Les vins naturels sont, quelque part, l’aboutissement le plus complet dans la logique de travail écologique. De la viticulture biologique, à celle biodynamique, voire cosmoculture, puis à celle sans soufre, dite nature, les vins produits ont de moins en moins d’intrants, jusqu’à devenir, selon les mots de Julien Guillot, des « jus de raisin sauvage ! »